9 Julio 2019 Cocina Vasca: Bacalao a la Vizcaína El Comidista Cocina Vasca: Bacalao a la Vizcaína

Los jefes máximos del equipo de Arzak –ahora instalados en Madrid con su nuevo Ramsés by Arzak Instructions– nos cuentan que nada de tomate, pero sí galleta y también ajo, aunque para ellos que el secreto de una buena salsa vizcaína es el chupchup. También me cuentan que debe llevar siempre la carne del pimiento choricero pero nunca su piel, porque daría amargor, y que durante la cocción de la cebolla puede llevar un hueso de jamón y un toque de vino blanco.

“Es una salsa que puede utilizarse como base para otros productos: unos huevos fritos, un guisado de conejo u otras carnes de caza acabados en una vizcaína resultan muy buenos también” cuentan desde el equipo de Arzak. Por su parte, el bilbaíno Álvaro González de Audicona – recién instalado en su primer proyecto en solitario de cocina vasca de autor, Aitatxu – afirma que lo que nunca puede llevar una vizcaína es tomate y en cambio en su receta además de los pimientos choriceros, las cebollas de Zalla y los dientes de ajo aparece un poco de zanahoria y también pan como “espesante natural”.

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