6 Mayo 2019 Los mejores pintxos de cada chef: locuras en miniatura EXPANSIÓN Los mejores pintxos de cada chef: locuras en miniatura

Pista clave para esta primavera: uno de los grandes de la cocina vasca acaba de instalarse en Madrid. Juan Mari y Elena Arzak aplican su sello en Ramsés, donde no solo diseñan, sino que también ejecutan sus platos, gracias a Arzak Instructions, firma creada con sus manos derechas: Mikel Sorazu, Xabier Gutiérrez, e Igor Zalakain, que, en Madrid, cuentan con Sergi Sanz como chef ejecutivo. Los Arzak veneran los pintxos como cultura culinaria. Tanto que su ciudad, San Sebastián, homenajeó hace unos meses a Arzak padre animando a los hosteleros a idear pintxos con huevo frito y pimiento, con la regla de comerse en un máximo de tres bocados.

Pastel de cabracho de Elena y Juan Mari Arzak. Arzak (San Sebastián). Tres estrellas Michelin + 1 estrella Michelin en Ametsa with Arzak Instruction (Londres). Receta de Ramses with Arzak Instructions (Madrid) [Mikel Sorazu, Sergi Sanz, Xabier Gutiérrez, e Igor Zalakain]

En Ramses with Arzak Instructions, en la Plaza de la Independencia, preparan como pintxo el Pastel de cabracho, uno de los platos más emblemáticos de Juan Mari Arzak. El Pudin de merluza de la marquesa de Parabere fue la inspiración para crear este plato en los años 80, momento en el que se convirtió en uno de los emblemas del movimiento de la Nueva Cocina Vasca. "Se puede servir de muchas formas", dice Mikel Sorazu. "La mejor cocina es la de los 80", defiende. Preparado como pintxo, es una porción de pastel (nos dan la receta original para 15 personas), acompañada de ensalada y láminas de pan tostado". En 2019, los Arzak solo despachan el Pastel de cabracho en Ametsa with Arzak Instruction, su sede con estrella Michelin en Londres.

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