5 Abril 2019 La sombra de Arzak aterriza en la capital LA VANGUARDIA La sombra de Arzak aterriza en la capital

Ni el Arc de Triomphe parisino ni la Puerta de Brandemburgo berlinesa. El primer arco de triunfo moderno erigido en la Vieja Europa, una vez enterrado el Imperio Romano, fue la muy castiza Puerta de Alcalá, que Carlos III mandó construir en el siglo XVIII a modo de entrada principal de la Villa y Corte por el lado noroeste. ¡Quién hubiera imaginado que este portalón neoclásico más bien feúcho diseñado por Sabatini iba a ser, además de inspiración para un súper-hit de coches de choque -grabado por Víctor y Ana, pero meritoriamente compuesto por el grupo vallecano Suburbano-, un incuestionable polo de atracción para proyectos gastronómicos de altos vuelos durante más de medio siglo! El penúltimo: Ramsés with Arzak Instructions. Y pronto habrá más. Pero no adelantemos acontecimientos…

¿Qué extraño magnetismo posee la Plaza de la Independencia para que no pocos hosteleros y chefs de renombre hayan anhelado durante tantas décadas instalarse a su vera? Repaso la historia urbanística de la capital y no hay mucha explicación: la antigua muralla, la extinta plaza de toros, el Jardín del Buen Retiro… “Por aquí pasaba, tradicionalmente, una cañada real galiana y aún existen a ambos lados de la calle Alcalá unos mojones que atestiguan la presencia de ovejas transhumantes casi hasta anteayer”, nos cuenta un seguidor del filósofo Steiner muy versado en temas agrícolas y energías biodinámicas.

¿Guardará relación ese pasado de vía pecuaria con el hecho de que Juan Mari, Elena y sus socios de Arzak Instructions (Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Mikel Sorazu) hayan accedido a intentarlo de nuevo en Madrid tras el resultado pelín desalentador de su anterior experiencia, siete años atrás, en el restaurante Sandó del Hotel Mercure Santo Domingo? Difícil de creer. Lo cierto es que, antes que ellos, pasaron por los fogones de Ramsés el valenciano Ricard Camarena -como asesor- y el cocinero Aurelio Morales, hoy justo merecedor de una estrella Michelin por su trabajo en el Cebo del Hotel Urban… ambos, ¡ay!, sin demasiado éxito.

“Mírala, mírala…”, retumba la dichosa canción en mis oídos. Haciendo memoria, nos encontramos con que Otto Horcher vino a abrir aquí cerca el legendario templo culinario que aún lleva su apellido cuando decidió exiliarse del Berlín nazi. Y que el astuto Clodoaldo Cortés montó pocos metros más abajo un hermano pequeño de Jockey con vocación farandulera y nocharniega bautizado Club 31. Y que nuestro admirado Juan Antonio Méndez -además de brillante tabernero, lúcido traductor de Pasolini al castellano- trasladó aquí al lado su (hoy olvidado) Nicolás, toda vez que el local fundacional de Cardenal Cisneros se había convertido en uno de los bistrots más venerados de la Transición. Y que el llorado Darío Barrio tuvo sus años buenos en el muy próximo Dassa Bassa antes de fallecer en un accidente de …. Y que el talentoso Paco Morales -hoy recuperador de los sabores mozárabes con técnicas de vanguardia en el Noor de Córdoba- también se batió el cobre en el rutilante Hostel Hospes antes de lanzarse a aventuras individuales más fructíferas fuera de la capital.

“Ramsés es un lugar laberíntico, lleno de puertas, de magia y misterio, que nos ha empujado a ofrecer algo distinto a través de la cocina, a golpear con fuerza la aldaba de un espacio único como la Puerta de Alcalá”, explica Xabi Gutiérrez. Efectivamente, con sus más de 2.000 metros cuadrados distribuidos en varias plantas, que albergan dos restaurantes, varios salones destinados a eventos, numerosas barras, una gigantesca terraza y hasta un jardín secreto japonés, Ramsés es un referente del circuito de madrileño más beautiful, que lleva 12 años marcando tendencia en la noche pero no ha logrado todavía obtener galones por su oferta alimenticia, a pesar de los diversos cambios al frente de los fogones y del decorado en clave barroca posmoderna del mismísimo Philippe Starck, que ahora se apresta a hacer unos retoques.

Con el aterrizaje del clan Arzak, el glamouroso espacio de Jorge Lloret aspira a ingresar definitivamente en la élite gourmetista capitalista. Pero no esperen probar aquí platos típicos de la primera etapa del legendario tres estrellas del Alto de Miracruz como ese pudding de cabracho que ofrecían en Sandó. Tampoco la sofisticada cocina vanguardista adaptada a la gran ciudad que proponen en su embajada londinense de Ametsa en el Hotel Halkin. Mikel Sorazu, presente el día de nuestra visita, apostilla: “El comensal no va a encontrar creaciones icónicas de Arzak, sino las influencias de las que hemos bebido y ese punto de magia cultivado en El Laboratorio que tan bien se adapta a este local”. O sea: “una cocina reconocible con toques modernos, de puertas abiertas al mundo y a los sentidos, que parte de la tradición y las raíces vascas”.

Un menú degustación a 59 euros nos permite hacernos una idea de lo que pone en el plato, hoy por hoy, el comedor principal del primer piso de Ramsés with Arzak Instructions : desde la curiosa ensalada de cannabis (en realidad, cáñamo con tomates asados y brotes de verdura) hasta el potente Rabón (rabo de toro con romero y endivias guisadas), que rinde homenaje al plato típico madrileño, pasando por unas canónigas cocochas en salsa verde, el lagarto de cerdo ibérico con mariposas de mandarina o un simpático postre titulado El Cubismo, consistente en dados de manzana rellenos y cremosos.

Como no todo en Ramsés es un ágape formal, Juan Mari, Elena y compañía también se han hecho cargo de las tapas y raciones del bar y la terraza, con una vocación lúdica, pero de eso ya les hablaremos en otra ocasión. Y atentos, porque dentro de nada desembarca en la acera de enfrente Sandro Silva con su equipo del Grupo Paraguas para hacer la competencia aún más reñida en esta asombrosa esquina de la ciudad.

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