1 Abril 2019 RAMSES, SELLO ARZAK CON VISTAS A LA PUERTA DE ALCALÁ CON EL MORRO FINO RAMSES, SELLO ARZAK CON VISTAS A LA PUERTA DE ALCALÁ

Yo aún no había nacido (hace más de 40 años) cuando el señor Juan Mari Arzak, junto con Pedro Subijana y otros enromes chefs vascos más, crearon un movimiento, la Nueva Cocina Vasca, que cambió el curso de nuestra historia gastronómica. Y aunque probablemente ya sepas lo poderosa que ha sido su influencia a lo largo de todos estos años, te cuento esto para que entiendas lo nerviositos que nos pusimos cuando hace un mes escaso (principios de Marzo) nos enteramos de que el sello Arzak había abierto un nuevo proyecto, sumándose a los otros 10 estrellas Michelin con formatos “low cost” en Madrid. Se llama Ramses with Arzak Instructions, y allí nos plantamos la semana pasada.

Los Arzak, Juan Mari y su hija Elena, han recuperado al equipo que puso en marcha Ametsa with Arzak (2013) en Londres, con Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain a la cabeza, y han abierto en el mítico local madrileño, Ramses, un interesante y ambicioso proyecto con el chef Sergi Sanz como chef ejecutivo.

El espacio es una auténtica maravilla de más de 2.000 metros cuadrados firmada por el interiorista Phillipe Starck. Dos restaurantes, un jardín japonés y varios salones privados… todos con diferentes decoraciones, donde el negro y el blanco se mezclan con velas y colores dorados. Y en cuanto a su carta, ojo, porque no te encontrarás las creaciones icónicas de Arzak, sino según ellos mismos dicen, “una cocina reconocible con toques modernos, de puertas abiertas al mundo y a los sentidos, que parte de la tradición y las raíces vascas sin dejar de hacer un guiño a la vanguardia“.

Puedes pedir a la carta, que está divida en “Llamando a la puerta de Casa”, “A las puertas del Puerto”, “La Compuerta del Campo”, y “A la puerta de Salida”, u optar por su menú degustación. De día, 5 pasos por 45 euros, de noche, 7 pasos por 59 euros, que fue el que probamos nosotros. Como siempre hacemos, que sabemos que te mola, ya mismo te contamos al detalle.

Según entres en el nuevo Ramses with Arzak Instructions, el paso por su barra es obligada. Allí pedimos un cóctel llamado Pasión Italiana, con jengibre, fruta de la pasión y ginebra, que nos llevaron a la mesa.

Comenzamos con dos aperitivos, una Esfera crujiente de pichón (el teaser del post que os lanzamos el viernes pasado en nuestro Instagram).
Y unos Taquitos de pulpo. Dos pequeños bocados, perfectos para abrir aún más el ya despierto apetito.
Empieza el grueso del show con un plato llamado La presidenta de la tierra y sus parlamentarias, es decir, trufa con patata en tres cocciones, acompañada de salsa de trufa, oporto y fondo de carne, con base de coliflor e hinojo. Locurón.
Y la acompañamos con un Rioja, El Hombre Orquesta, una de las apuestas de su corta pero dinámica carta de vinos. Gran acierto.
Seguimos con Huevos y huevas, huevo (uno de los productos fetiche, de siempre, de Arzak) a baja temperatura, con Caviar Petrossian por encima, y acompañado de salsa bigarade y patata morada.
Pasamos al pescado, con un Rescatado de las brasas, un lenguado a la brasa, acabado a la plancha, con limoncitos baby enterrados en carbón, con ralladura de lima y pistacho.
Último plato antes de los postres, Lagarto Lagarto. Se trata de Lagarto de cerdo ibérico a baja temperatura, con mandarina y pipas de girasol caramelizadas con almíbar de cítricos. Ramses with Arzak Instructions en estado puro. Muy buen equilibro entre grasa y acidez.
De primer postre, el llamado Quesos con queso. Un Bizcocho de queso, queso gratinado, y helado cremosos de queso. Si eres #cheeselover, este postre lleva tu nombre. Diferentes texturas y potencias queseras que se entremezclan de maravilla.
Y por último, la Pirámide Ramses, chocolate cremoso con un crujiente de almendra.

Resumiendo, Ramses with Arzak Instructions apenas lleva un mes abierto, pero las sensaciones no pueden ser mejores. Además de estar donde está, y de la espectacularidad del mítico local madrileño, la sala lo borda, y el precio es más que competitivo. En cuanto a lo gastronómico, no tratan de llevar el restaurante de San Sebastián a Madrid, sino “influencias del sello Arzak y ese punto de magia cultivado en El Laboratorio, que tan bien se adaptan a Ramses”. Platos redondos, equilibrados en su generalidad. Como te decíamos, el precio de este menú degustación es de 59 euros por persona, y pidiendo a la carta, lo más probable es que te vayas a los 65 euros… así que mi recomendación es que vayas de cabeza a por el degustación. Te gustará, mucho.

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